PESCADO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
1 kilo de pescado (boquerones, sardinas, júreles)
1 vaso y medio de aceite de oliva (de los de caña o café)
1 vaso de vinagre (del normal, si empleáis vinagre de Jerez, calcular el equivalente, ya que es mucho más concentrado su sabor).
1/2 vaso de agua
1 cabezas de ajos
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce.
Sal
10 o 12 granos de pimienta
Un poco de colorante (azafrán)

PREPARACIÓN:
Limpiar y desescamar bien el pescado (si procede), si quieres le dejas las cabezas queda mas bonito, yo las quito.
En una sartén, se calienta el aceite y fríe las piezas de pescado, previamente sazonadas y enharinadas.
Una vez frito todo el pescado, se doran en el aceite de la sartén los dientes de una cabeza grande de ajos (machacados) y las dos hojas de laurel.
Dejar enfriar un poco el aceite, y cuando veamos que no se quemará el pimentón, le añadimos la cucharadita del mismo, removiéndolo hasta que se disuelva.
En una cazuela de barro grande, o una sartén amplia, vuelca el aceite, con el pimentón, los ajos y el laurel, colorante y los granos de pimienta, a la cazuela.)
Añadimos al aceite el vinagre y el agua, y lo volvemos a poner al fuego. Sazonar un poco esta mezcla. Se espera que hierva un par de minutos, y se le introduce todas las piezas de pescado, dejando que dé un hervor como de un minuto y medio de duración. Apartar y dejar enfriar.
Os advierto que el olor del vinagre hirviendo es bastante molesto, al menos para mí. 
No comer el mismo día esperar al menos 24 o 48 horas. Aguanta perfectamente muchos días fuera del frigorífico, sobre todo en otoño-invierno, pero si lo guardáis en él, sabed que no conviene recalentarlo después, así que deberéis sacarlo con antelación suficiente para que no este muy frió a la hora de comerlo, aunque es un plato frío.